寿司のネタ【アナゴ】

2015年01月22日更新

奈良で寿司・和食弁当・法事料理の出前・宅配はおまかせ!甚八学園前店の中西です。

アナゴという名前は江戸時代に「砂地などの狭い穴に潜んでいるから穴子」と命名されたと言います。実はアナゴは今でも生態の全てが明らかになってはいません。産卵場所や産卵期を迎えたアナゴが網にかかることがめったに無いためです。アナゴの稚魚をはじめとするウナギ目の稚魚はレプトケファルス幼生と呼ばれる、透明で細長い姿を持っています。マアナゴのレプトケファルス幼生は「のれそれ」と呼ばれ高知地方の特産品となっています。このレプトケファルス幼生の頃は砂地には潜まず、岩陰などに潜んで餌をとっているようです。
江戸前寿司において、マグロのヅケに並ぶ定番の一つです。アナゴはウナギよりも脂肪分が少ないので、「詰め」と呼ばれる醤油をベースにしたタレを塗ります。老舗のお寿司屋さんでは、この詰めを大事にしていて『創業以来、作り足しをしながら味を深めてきた』と言われる詰めを家宝にしている店もあるほどです。